Kljub ljubiteljev solat
Domov   >   Nutricistični nasveti   >   Kaj je gorčica?

Kaj je gorčica?

Od na dan 23. aprila 2014

Latinsko: Sinapsis alba L.

Druga imena: ogrščica, gorjušica

Botanična družina: križnice

KAKO GORČNA SEMENA IZGLEDAJO IN ZAKAJ SO PIKANTNA?

Gorčično seme vsebuje kar 30% maščob, zato jo pogosto uvrščamo med oljne rastline. Semena so majhna, velika 1,5 do 2,5 mm bledo rumena zrnca, ki imajo, če jih zdrobimo, okus po redkvici. Okus je posledica glikozida sinalbina, ki ima blag okus, a šele tedaj, ko se zmeša s toplo vodo (slino) zaradi vsebnosti encima mirozina razpade v ostro sinalbinsko gorčično olje, ki določa okus.

Obstaja pa tudi črna ogrščica, latinsko Brassica nigra (L.) Koch, katere semena so manjša, velika 1 mm. Črna ogrščica vsebuje sinigrin, ki se na podoben način kot pri beli gorčici razkroji v ostro alilno gorčično olje, ki draži sluznico. Črna gorčica je ostrejša od bele.

Za okus in izgled jo dodajajo v nekatere gorčične omake.

ZDRAVILNO DELOVANJE

Gorčična semena v manjših dozah uživamo za čiščenje in krepitev organizma. Njegovo delovanje je učinkovito tudi, če na kožo nanesemo obliž iz zmletih gorčičnih zrn. Aktivna sestavina v zrnu je eterično olje. Je učinkovita takojšnja pomoč pri bolečinah v mišicah, izpahih, revmi, išiasu in protinu. Z dražečim učinkom na kožo dobro deluje pri raznesenem bronhialnem katarju, ker raztaplja sluzi. Obstaja tudi veliko oblik vodnih raztopin gorčice, npr. nožne kopeli za zniževanje temperature, sedeče kopeli zoper trebušne težave in kopeli ob začetnem prehladu. Včasih so mlado zelenje uživali v času spomladanskih čistilnih kur. Deluje odvajalno in vsebuje veliko vitamina C.

Sodobne raziskave v fitoterapiji potrjujejo antibiotično delovanje gorčice.

VSEBNOST V SEMENU

         30% mastnega olja

         Beljakovine

         Eterično gorčično olje

         Sluzi

         Grozdni sladkor

         Vitamini: A, B1, B2, veliko C

         Minerali: žveplo, fosfor, kalij, železo

         grenčine

         encimi in hormoni

OLJA V GORČICI

Gorčična olja, ki vsebujejo žveplo, zavzemajo med eteričnimi olji posebno mesto. Najdemo jih v gorčici, v manjših količinah pa tudi v zelju, redkvi, hrenu, precej jih je v kapucinkah in vodni kreši, pa česnu, čebuli in čemažu.

Gorčična olja so hlapljive snovi, ki so v rastlinah v obliki glikozidov. Nastajajo s pomočjo encimskih procesov pri drobljenju rastlin.

Glikozidi gorčičnih olj dražijo tkiva v telesu. Še posebno izrazita sta njihovo delovanje na sluznico in krvni obtok ter njihov antibiotični učinek. Vplivajo na prebavo, spodbujajo izločanje seča in pospešujejo celotno presnovo. Uspešno pomagajo pri bronhitisu, gripi in okužbi sečil. Pri nekaterih obolenjih je njihovo uničevalno delovanje na bolezenske klice podobno delovanju penicilina.

GORČICA V KULINARIKI

Seme drobimo in prašek zmešamo s hladno vodo, pustimo stati 10 minut in uporabimo. Prah gorčičnega semena v majonezah dela emulzijo. Seme je močan konzervans in ga med drugim dodajajo pri vlaganju kislih kumaric. Uporabljajo ga tudi pri ribjih marinadah, dodatek klobasam in začinjanje omak.

Z gorčično omako začinjamo mesne jedi vseh vrst, poda se k jajcem in ribi in je primerna začimba k sirom. Je nepogrešljiva osnova vseh pikantnih omak.

KALJENJE SEMEN V KULINARIKI –POGANJKI GORČICE

         Metoda nakaljevanja: v kalilniku, gazi ali pivniku

         Čas namakanja: 8 ur

         Temperatura: 21 °C

         Spiranje: rošenje 2-3 krat dnevno

         Žetev: po 6 dneh

         Donos: iz 1 žlice semena dobimo 1 ½  skodelico kalčkov

 Preobrazba in množenje sestavin pri vzgoji poganjkov

Med kaljenjem se vse snovi v encimatskem procesu pretvarjajo in množijo. Vitamini in hormoni se množijo, nastajajo tudi novi. Kompleksne organske povezave se pretvarjajo v obliko, ki jo naše telo lažje presnovi.

 Posebnosti kaljenja

Če res obožujemo pekoče, nakalimo gorčico! To so poganjki z največ eteričnega olja.

S kaljenjem gorčice imam vedno težave. Navadno po drugem dnevu kaljenja seme dobi neprijeten vonj, tako da vse zavržem. Tudi drugi ljubitelji kalčkov imajo težave. Torej moramo tehnologijo kaljenja gorčice še izboljšati. Obnese pa se kaljenje v mešanici z lucerno, redkvijo, triplatom in stročnicami, kjer deluje razkuževalno in ščiti pred nastankom plesni.

Uporaba v kulinariki

Gorčične poganjke uživajmo v manjših količinah kot dodatek solatam, namazom in slanim jedem iz pečice.

Pustite sporočilo

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja